'

Чешские пивоварни ресторанного типа

Понравилась презентация – покажи это...





Слайд 0

Чешские пивоварни ресторанного типа Первоначальная информация То что вы должны знать 14.12.2015 1


Слайд 1

Что это пиво? Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усваемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. 14.12.2015 2


Слайд 2

Что это живое пиво? Живое пиво – живые деньги Напиток наших предков Пиво мутное, нефильтрованное, не пастеризованное Пиво с полным вкусом, нежной горечью, густой пеной 14.12.2015 3


Слайд 3

Полезность пива как напитка! Подробно в приложении 14.12.2015 4


Слайд 4

Что такое минипивзавод? Цех производства пива, который на минимальной площади совмещает все производственные операции от варки до розлива. Это маленькое, но пищевое производство, со всеми, к этому нужными, требованиями по строительской, технической и технологической части 14.12.2015 5


Слайд 5

Части производства Варочное отделение - варочный порядок – находится в зале ресторана. Бродильное помещение Помещение солододробылки и складу сырья Подсобное помещение 14.12.2015 6


Слайд 6

Схема производства пива 14.12.2015 7


Слайд 7

Сырье для пива Вода Солод Хмель Пивные дрожжи На фотографии дробленный солод и гранулированный хмель 14.12.2015 8


Слайд 8

Варочное отделение Варочный порядок Дробилка солода Пластинчатый теплообменник Электрический парогенератор Бойлер горячей воды Водоподготовка 14.12.2015 9


Слайд 9

Варочный порядок 14.12.2015 10


Слайд 10

Варочный порядок –описание Находится в зале ресторана, оптимально на железной раме, 40 см. высоты, что бы было можно в низу обслуживать оборудование, было видно из зала на работу пивовара. Состоит из 2 емкостей, - Заторно-сусловарочный котел и фильтр-чан Нужна обслуживающая площадка около сусловарочного котла и фильтрчана, как подиум. Участок варочного порядка, это рабочее место пивовара, где происходит варка, мойка, дезинфекция. Подиум должно быть облицовано с наружи из нутрии влагоустойчивым материалом – керамической плитой, 14.12.2015 11


Слайд 11

Варочный порядок – полы Пол под подиумом и под всем участком должен быть хорошо изолированным против влажности, с уклоном в середину участка 2%, что бы влажность не попадала в зал ресторана или под его покрытие. В середине потом должен быть канализационный приямок. Покрытие пола из керамической плиты, устойчивой против щелочи и кислоте, в том числе затирка швов между плитой. 14.12.2015 12


Слайд 12

Варочный порядок – мойка После каждой варки делается полная мойка и дезинфекция горячим 2% раствором каустической соды (NaOH) и 1% раствором кислоты. Промывается вся система варочного порядка и промывные воды сбрасываются на пол и в канализацию. В течении варки освобождается фильтр чан от дробины. Это остатки дробленного солода – шелуха, остатки сусла и т.д. Лук для дробины находится на боку фильтр чана. Во время этой работы тоже происходит загрязнение пола и в конце работ надо все промыть, почистит и осушить 14.12.2015 13


Слайд 13

Варочный порядок – дробина Выбрасывание дробины 14.12.2015 14


Слайд 14

Варочный порядок – дробина Является хорошей подкормкой для коров и куриц. Для коровы 1 кг дробины – 1 л молока Состав, это шелуха из солода, остатки сусла, сахара, воды При температуре уже 20°C в течении 24 часов киснет 14.12.2015 15


Слайд 15

Солододробилка Является составляющей пивоварни Готовит сырье для варки, дробит солод Находится в сухом помещении с вентиляцией По правилам безопасности это помещение взрывоопасное т.к. при дроблении пылится В помещении должна быть вентиляция 14.12.2015 16


Слайд 16

Солододробилка Пример установления на рабочем столе 14.12.2015 17


Слайд 17

Теплообменник пластинчатый Охлаждает готовое, горячее сусло на температуру в диапазоне от 7 до 15°c, смотря по сортименту варенного пива. Висит на стене у варочного порядка. Использует холодную водопроводную воду и ледяную воду из холодильной установки – двухступенчатый 14.12.2015 18


Слайд 18

Теплообменник пластинчатый 14.12.2015 19


Слайд 19

Парогенератор Оборудование для подготовки пара с целом нагревать и кипятит сусло в сусловарочном котле. Рабочее давление до 5 бар. Ставится рядом с варочным порядком Питание трех фазное Подключается к подготовленной воде Для экономии предлагается соединение конденсата из котла обратно в парогенератор 14.12.2015 20


Слайд 20

Парогенератор Парогенератор в работе 14.12.2015 21


Слайд 21

Бойлер горячей воды Нагревает подготовленную воду для варки пива Темп. 80°C 14.12.2015 22


Слайд 22

Водоподготовка Ее состав подбирается на основе предоставленного анализа водопроводной воды в данном месте Качество воды для пива очень важно В приложенном файле подробнее: 14.12.2015 23


Слайд 23

Водоподготовка На фотографии пример установки водоподготовки. Давление воды в системе должно поддерживаться минимум 2,2 бара. 14.12.2015 24


Слайд 24

Бродильное отделение Цилиндроконические танки «ЦКТ» Насос для перекачивания из танка в танк Холодильная установка для поддерживания температуры в танках и для охлаждения горячего сусла Баллон с СО2 с редуктором для работы с пивом в танках и кегах Пивные шланги 14.12.2015 25


Слайд 25

Бродильное отделение Помещение брожения и созревания молодого пива Процесс осуществляется в танках из двойной рубашкой «ЦКТ» Готовое охлажденное сусло перекачивается в ЦКТ, задаются пивные дрожжи. Средняя выдержка в танке 25 суток 14.12.2015 26


Слайд 26

Бродильное отделение Фото бродильных емкостей: 14.12.2015 27


Слайд 27

Бродильное отделение Пиво после выдержки в ЦКТ при низкой температуре осветляется Приходит время розлива в кеги Из кегов на барной стойке потребителю, любителю живого пива 14.12.2015 28


Слайд 28

Холодильная установка Холодильный компрессор Полное обеспечения холода для пивоварни 14.12.2015 29


Слайд 29

Холодильная установка Емкость для хладагента 14.12.2015 30


Слайд 30

Холодильная установка Теплообменник Желательно поставить на крышу или стену здания 14.12.2015 31


Слайд 31

Холодильная установка Разводка хладагента к танкам «ЦКТ» 14.12.2015 32


Слайд 32

Дополнительные информации В состав входит и набор сахарометров и термометров для контроля качества Пивовару нужен рабочий стол для анализов сусла, пива, воды Желательно доступ к ПК и Интернету, для консультаций и общения с технологом «ГШ» Все учебники предоставляются в электронном виде 14.12.2015 33


Слайд 33

Информации к персоналу Обслуживание пивоварни предусматривает 2 человек Пивовара и помощника Пиво толка не варится, но и бродит, дображивает и за этим процессом надо ежедневно вести контроль Персонал варит, контролирует, разливает кеги, обслуживает все оборудование, все моет, дезинфицирует 14.12.2015 34


Слайд 34

Информация к моющим средствам Моющие средства для кухни не подходят для пивоварни, имеют разные запахи, это для пива очень опасно. Все ведра, тазики, тряпки, швабры и т.д. предназначены для пивоварни не возможно использовать в других целях Для заряжения инфекцией хватит очень мало. По этому производство надо беречь 14.12.2015 35


Слайд 35

Контакты Бахром Каландаров – руководитель Тел.\факс: +38 (044) 200-23-16 czechbrewery@mail.ru www.czechbrewery.ru Даниель Ваша – пивовар, аудитор 14.12.2015 36


×

HTML:





Ссылка: