'

Процесс и ингредиенты для замороженного теста AB Enzymes

Понравилась презентация – покажи это...





Слайд 0

Процесс и ингредиенты для замороженного теста AB Enzymes ba 01


Слайд 1

Проблемы с замороженным тестом ba 03 Потери в объеме и качестве продукта: Физический распад дрожжевых клеток (меньше СО2, освобождение глютатиона) Распад и ослабление клейковинного каркаса (низкая стабильность теста, газоудерживание) Сухая корка (подгорание нижней части, трещины)


Слайд 2

Проблемы в замороженном тесте ba 04 Образование ледяных кристалликов: Вода образует дентрические ледяные кристаллики, при медленной заморозке Они могут иметь множество острых концов Сложность зависит от степени заморозки. Микроскопический вид кристаллов


Слайд 3

Решение проблем ba 05 Как компенсировать жесткие условия заморозки ? Оптимизировать параметры Использовать «правильные» ингредиенты (не только ферменты) Главное «Управлять водой» (при заморозке)


Слайд 4

Оптимизация производства ba 06 Улучшения качества продукта: Быстрое охлаждение до tcore –7°C (20 F) (Холодным воздухом, вакуумная упаковка) обеспечение защиты поверхности при tcore of –9°C (16 F) короткий период: выключить конвектор долгий период: водонепроницаемая упаковка Долгое хранение при температуре –16°C (3 F) или ниже


Слайд 5

Оптимизация процесса ba 07 Улучшение качества продукта: Процесс разморозки должен быть мягким (разная скорость ферментации частей теста) Слишком быстрая разморозка может вызвать конденсацию на поверхности (результат – подгорание нижней части) Предварительная проверка = оптимальная температура минимальная tcore 15-20°C (60-70 F) перед печением


Слайд 6

Оптимальные ингредиенты ba 08 Улучшение качества продукта Использование специальных ферментов (связывание воды, укрепление клейковины, активация дрожжей) Увеличение дозировки аскорбиновой кислоты (укрепление клейковины, замена глютатиона ) Использование фосфатов и гидроколлоидов (связывание воды, набухание клейковины)


Слайд 7

Оптимальные ингредиенты ba 09 Улучшение качества продукта: Уменьшение воды в рецептуре (1-2%) (если не используются гидроколлоиды) Увеличение количества дрожжей 0.5 – 1.5 % ..... Пробные выпечки ..... Легкое перемешивание теста


Слайд 8

Практический результат ba 10 Пробные выпечки... Венский хлеб из замороженного теста (320гр теста в каждом случае) – 4 недели заморозки используя одинаковую технологию VERON® Reference


Слайд 9

Объем – замороженное тесто ba 11


Слайд 10

VERON® Технология заморозки ba 12 Используемые продукты: VERON® 2000 (амилаза и геммицелюлаза – хороший результат) VERON® TX (амилаза и геммицеллюлаза – отличный результат) VERON® 393 (ксиланаза – отличный результат)


Слайд 11

Вывод ba 13 Улучшение качества продукта: Использование специальной технологии Обеспечить связывание воды в тесте


×

HTML:





Ссылка: